فروشگاه لوازم کوهنوردی دونا

به نام خدا

زندگي شهد گل است اي نازنين

مي مكد زنبور وقتش در كمين

چون كه سير از عمر ما خورد اين مهين

خاتراتش ماند همچون انگبين

عسل (انگبين)

عسل واژه ايست عربی که به فارسی آن را انگبين گويند عسل يک محصول غذايی مفيد است که بعنوان مقوی ترين غذا شناخته شده و نيز بعنوان دارو در درمان اکثر بيماريها کاربرد داشته است.مادۀ اصلی آن شهد گلها و گياهان معطر و شفابخش می باشد که توسط زنبوران عسل پس از مکيدن، تغليظ و تغيير شکل دادن ساخته شده در دسترس انسان قرار می گيرد. در قرآن کريم از عسل بعنوان " فيه شفاء للناس " (شفای مردم در آن است) ياد شده است.همچنين در طب قديم اهميت عسل بمراتب بيش از حال حاضر بوده است.

تاريخچه عسل

قديمی ترين اثر تاريخی که به برداشت عسل توسط انسان تعبير شده است مربوط به 7 هزار سال پيش از ميلاد می باشد که در اسپانيا مشاهده گرديده است. اين اثر تصويری است حک شده بر سنگ از چهرۀ يک انسان که نردبانی را برای رسيدن به محل کلنی بکار برده وظرفی برای قرار دادن شان های پر از عسل به کمر دارد، در حاليکه زنبوران عسل در اطراف سرش پرواز می کنند.

همچنين در پاپيروس ها به اهميت دارويی عسل اشاره شده است. در کتاب مذهبی يهوديان سرزمين موعود را چنين ياد می کند که در آن نهرهايی از عسل و شير جاريست.در کتاب انجيل مسيحيان نيز از عسل بعنوان مظهر فراوانی ونعمت ياد شده است. يونانيان بر اين باور بودند که خدايان چون خوراک بهشتی می خورند فنا ناپذير گشته اند و تصورشان بر اين بود که عسل خوراکی بهشتی است.

بنيان و طبيعت عسل

عسل هديۀ رايگان طبيعت است به انسانها که می توانند از آن بهره مند گردند. همچنين نشانه بارخيزی خاک و زمين است که در اين مورد در قرآن کريم در سوره نحل (آيه های 68 و69) اشاره شده است.

مراحل ساختن عسل

نحوۀ عمل زنبور عسل با وجود پيشرفتهای علمی هنوز بر دانشمندان پنهان مانده و فقط می دانند که: زنبور عسل پس از مکيدن شيرۀ گلها وگياهان به وسيلۀ خرطوم خويش آنرا به کيسۀ عسلی که در شکم است برده و پس از چند عمل شيميايی شناخته و ناشناخته آنرا به مايعی خوشبو و خوش طعم، شيرين، مقوی تبديل کرده و در سلولهای مومی شکل که از قبل ساخته است ذخيره می نمايد. برای تهيۀ يک کيلوگرم از اين شهد زنبور ناگزير است 120 تا 150 هزار بار شهد حمل کند و برای فراهم نمودن آن از ده ميليون گل شهد تهيه نمايد و مسافتی معادل هفت بار دور زمين پرواز کند. شهدی که به اين طريق فراهم می‌شود 40 تا 80 درصد آب است و زنبوران عسل بايد ميزان آب آنرا به 18 تا 20 درصد برسانند تا عسل آماده شده بدست آيد.عمل تغليظ آنقدر ادامه می يابد تا عسل به غلظت طبيعی خود برسد. آنگاه آنرا در داخل سلولها ذخيره می کنند و درب آنرا با موم می پوشانند.

معدۀ زنبور عسل

اين حشره دو معده دارد. شهد گلهای مکيده شده وارد معده اول می شود که بوسيلۀ دريچه ای به معدۀ دوم مربوط است. معدۀ دوم عمليات گوارشی را انجام می دهد. معدۀ اول را کيسۀ عسلی يا چينه دان می گويند. کليۀ مراحل تبديل شهد به عسل در اين معده انجام گرفته و عسل رسيده و آماده شده از طريق خرطوم زنبور به سلولهای مومی شکل ريخته می شود.

عسل طبيعی

بر طبق تعاريف موجود در کشورهای پيشرفته وکشور ما ايران عسل به شهد گلها اطلاق می شود که زنبور عسل پس از تغذيه از گياهان مختلف ساخته باشد. حال اگر زنبوری بجای شهد گلها از قند سفيد يا شکر استفاده نمايد فرآوردۀ آنرا نمی توان عسل ناميد.از طرفی کيفيت عسل طبيعی 10 برابر بيش از عسل مصنوعی است که از دادن آب و شکر به زنبوران بدست می آيد.

عسل شکرک زده

آقای دکتر شهرستانی استاد دانشگاه و مؤلف کتاب زنبور عسل و پرورش آن می نويسد: شکرک زدن عسل نه تنها دليل بر بدی و تقلبی بودنش نيست بلکه برعکس معرف آنست که عسل کاملاً سالم بوده و به هيچ وجه با شکر مخلوط نشده است و اين خلاف تصور رايج و غلط در ايران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می دانند.عسل بدليل درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع يک مادۀ جامدی است که تحت شرايط بسيار شکننده ای بصورت مايع قرار دارد. بهمين دليل به محض آنکه شرايط مطلوب مهيا شود اين تغيير فيزيکی يعنی شکرک زدن، پديدار می گردد. خاصيت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عوامل متعددی بستگی دارد که عبارتند از:

1- درجه حرارت محيط : برای عسل دمای 14 درجۀ سانتيگراد مطلوبترين محيط برای تبلور است.

2- دياستاز (آميلاز) : دياستازها ذرات خيلی ريز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشينی و کدر شدن آن می گردند. اين درحاليست که عسل تقلبی فاقد دياستاز می باشند.

3- آب : مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تأثير دارد. آنچه از عسل متبلور می شود گلوکز هيدرات است. فروکتوز و گلوکز انيدريد کريستاليزه نمی شوند.مقدار گلوکز هيدرات هم به مقدار آب بستگی دارد

4- مقدار گلوکز : مقدار گلوکز عسل با خاصيت تبلور رابطۀ مستقيم دارد. هرچه گلوکز در عسل بيشتر باشد آن زودتر به شکرک زدن تمايل پيدا می کند. بايد توجه داشت که عسل حاصل از گلوکز خالص شکرک نمی زند ولی مرغوب هم نيست.

5- اجسام ومواد خارجی در عسل : اجسام و مواد خارجی مانند ذرات موم، گرد و غبار، ذرات دانۀ گرده و غيره باعث تسريع در تبلور عسل گشته، وهستۀ بلور را تشکيل می دهند. اين ذرات در جريان تصفيۀ عسل و قبل از حرارت بايد بوسيلۀ صافی از عسل جدا شوند.

6- عسل شان های قديمی و سياه شده : آنها زودتر از شان های تازه شکرک می زنند که علت وجود مواد خارجی در قابهای کهنه می باشد.

7- نوع عسل و گياهان عسل زا : عسل برخی از گياهان سريعتر و بعضی ديرتر شکرک می زنند و يا اصلاً شکرک نمی زنند.

درجه بندی عسل

درجه بندی عسل اساساً بر مبنای خصوصياتی از قبيل درصد رطوبت يا مواد جامد قابل حل در آب، طعم يا مزه، درجۀ خلوص يا عاری بودن از ناخالصی و صاف بودن آن انجام می شود.

رنگ عسل

عسل برحسب اينکه متعلق به کدام منطقه و کدام گل باشد، رنگش متفاوت است. دامنۀ طيف رنگهای عسل از سفيد به انواع زرد (زرد نارنجی، زرد مايل به سبز طلايی)، کهربايی، عقيقی مايل به قرمز و حتی قهوه ای متغير است. عسل اقاقيا به سفيدی می زند، عسل بهارنارنج زرد طلايی است، عسل آويشن عقيقی قرمز، عسل کاج جنگلهای اروپا متمايل به قهوه ای می باشد.

نگهداری عسل

انبار يا هر جايی که عسل در آن نگهداری می شود بايد پاکيزه و به راحتی قابل تميز شدن باشد، و در دسترس حشرات، جانوران و يا آلودگی هايی نظير گرد و خاک نباشد. دمای انبار و طول مدت نگهداری نيز بر کيفيت عسل تأثيرگذار است. از آنجايي که عسل خيلی زود بوهای خارجی را به خود جذب می کند، بنابراين نبايد آنرا نزديک موادی مانند پارافين، قير، بنزين و ماهی دودی نگهداری نمود.

خواص فيزيکی و شيميايی عسل

عسل حاوی اسيدهای فراوانی است که باعث واکنشهای اسيدی قابل توجه در آن می باشد. pH آن بين 3/5 الی 4/8 می باشد. وزن مخصوص عسل در 20 درجۀ سانتيگراد با توجه به ميزان آب موجود در آن متفاوت است. عسل با 14 درصد آب دارای وزن مخصوص1/44404 سانتيمتر مکعب می باشد.

آنزيمهای عسل

عسل حاوی آنزيمهای متفاوتی بوده که میتواند هرنوع قند ديگر را به قندهای مفيد برای بدن تبديل کند. آنزيمهای عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کاهش می يابد و ممکن است از بين بروند. مهمترينشان عبارتند از:

1- آنورتاز: اين آنزيم از غدۀ بزاقی زنبور ترشح و ساکاروز موجود در شهد گل را به گلوکز و لوولوز تبديل می نمايد.

2- آلفا و بتا آميلاز: منشاء و عمل اين آنزيم مشخص نيست.

3- گلوکزاکسيداز: اين آنزيم از غدۀ شيری زنبور عسل ترشح و باعث اکسيد شدن گلوکوز و تبديل آن به اسيد گلوکونيک و پراکسيد هيدروژن می شود.

4- آنزيمهای ديگر : مانند فسفاتاز و اينهيبين که در عسل وجود دارند. اينهيبين خاصيت باکتری کشی دارد واز رشد باکتری در عسل جلوگيری می کند.

عسل غنی شده با ويتامين

مشاهدات بالينی نشان داده اند که اگر بيماری زير نظر پزشک به درمان بپردازد و ويتامينهای ساختگی را با غذايی که در اصل از فرآورده های طبيعی تهيه شده، تغذيه کند؛ ويتامينهای مزبور بهتر جذب می شوند. از اين نظر عسل غنی از ويتامين بصورت فرآوردۀ غذايی بسيار پرارزش در خواهد آمد.

مواد معدنی عسل

مقدارمواد معدنی در عسل بطور متوسط 17 درصد است.بيشترين عناصر موجود در عسل به ترتيب کلسيم، فسفر، گوگرد، پتاسيم، سديم، کلر و منگنز می باشد.درصد مواد معدنی عسل خيلی شبيه به خون است.

پروتئينها و اسيدهای آمينه

مقدار کمی پروتئين واسيدآمينه در عسل وجود دارد که هم منشاء گياهی دارد (گرده) وهم توسط زنبور توليد می شود. درصد نيتروژن عسل فقط در حدود 0/05درصد است.

ويتامينهای موجود در عسل

عسل شامل مقدار کمی ويتامينهای تيامين (ب1)، ريبوفلاوين (ب2 )، اسيد پانتوتنيک ( ب5 )، نياسين ( ب3 ) و پيريدوکسين (ب6 ) و اسيد اسکوربيک ( ث ) است. مقدار ويتامينهای موجود در عسل بستگی به مقدار گردۀ گلی دارد که توسط زنبوران عسل اضافه می شود. عسل تصفيه نشده و عسل با موم (شان) از نظر ويتامين غنی بوده و تصفيه باعث کاهش ويتامينهای عسل می شود.

مقدار رطوبت (آب) در عسل

مقدار رطوبت عسل بسيار حائز اهميت است، زيرا در تخمير و همچنين در تبلور آن تأثير بسزايی دارد.رطوبت عسل بين 12 تا 14 درصد در نوسان است.اگر رطوبت عسل بيش از مقدار استاندارد باشد مخمر خاصی بنام osmophitic yeast در آن رشد کرده، باعث تخمير آن می شود

غلظت عسل

رقيق يا غليظ بودن عسل به دو عامل بستگی دارد. اول ميزان آبی است که در عسل وجود دارد. دوم درجه حرارت محيطی که عسل در آن قرار دارد. اگر عسل جنگلهای شمال ايران و عسل مرکبات رقيقتر از عسلهای مناطق کوهستانی مانند سبلان، پلور، محلات، خوانسار و غيره هستند بدان معنا نِست که دستۀ اول از کيفيت پايين تری برخوردارند.

عسل يک غذای حيات بخش

عسل به علت داشتن گلوکز زياد به آسانی تجزيه می شود و تأثير زيادی بر عضلات قلب و بيماريهای قلبی دارد. هر 100 گرم عسل 330 کيلوکالری انرژی توليد می کند. عسل به کمک دياستازهايش چربی های اطراف قلب را كم كرده و باعث تحريک و تقويت قلب شده و فشار مايعات بدن را بهبود می بخشد.

عسل برای بکارانداختن دستگاه گوارش بسيار مفيد است و تأثير زيادی بر هضم غذا دارد و اگر مدام مصرف شود باعث فعاليت طبيعی جهاز هاضمه می گردد.همچنين برای درمان امراض معده ، ورم معده و روده داروی مفيدی است و به علت داشتن آهن و منگنز به هضم غذا کمک می کند.

فروکتوز عسل در روده ها يک خاصيت ضد عفونی کننده دارد. عسل جهت درمان ضعف حافظه مؤثر است. عسل ضد عفونی کنندۀ خوبی برای مجاری ادراری بيماران کليوی می باشد و نيز بعنوان يک مدر در درمان ناراحتیهای کليه سودمند است.

عسل غذای مفيدی برای کودکان البته بعد از سنين سيزده ماهگی است چرا که باعث افزايش هموگلوبين خون شده ،و به علت داشتن ويتامين "ب" در رشد و نمو آنان تأثير می گذارد. به مادرانی که در آستانه زايمان هستند بايد عسل داده شود چرا که زايمان را آسان می کند و باعث افزايش شير مادر می شود ، مغز استخوان را محکم می کند و نوزاد قوی متولد می شود. با مصرف عسل سطح آنتی اکسيدانهای بدن بالا می رود. عسل در درمان سوختگيها ترميم پوست را سرعت بخشيده ، از شدت درد می کاهد و از تاول زدن جلوگيری می کند. در رابطه با التهاب ، گزیدگی، ترک و شقاق می توان بصورت ماساژ آرام موضع ، از عسل استفاده نمود. عسل از خونريزی زخم جلوگيری کرده ، موجب انعقاد خون می شود.و نيز در ترميم زخمهای عفونی جراحی ونظير اينها مفيد می باشد. همچنين به علت خواص جذب آنی که دارد ترشحات پوستی را جذب و به بافتهای پوششی غذا می رساند و باعث شادابی آن می گردد. عسل همراه با موم که از نظر گردۀ گل و موم غنی است؛ در سینوزیت، زکام اسپاسمی، بيماريهای تنفسی، ورم معده و ورم لثه مؤثر است. همچنين عسل را در درمان بيماريهای دستگاه تنفسی و عفونتهای ناحيۀ حلق بکار می برند و خاصيت ضد باکتريايی عسل موجب اثربخشی آن می گردد. عسل می تواند در کاهش روند پيری در سالمندان مؤثر باشد. همچنين بيخوابی و کم خوابی که مشکل اکثر سالمندان محسوب می شود با مصرف عسل به ميزان زيادی کاهش يابد.عسل موجب رفع سريع انواع فشردگيهای ماهيچه ای، کوفتگيها و حتی دردهای عضلانی می گردد.

از طرفی ويتامين "د" موجود در عسل قادر است اعمال کلسيم و فسفر را به خوبی تنظيم نمايد، در نتيجه اعصاب با مصرف عسل به حداکثر کارآيی خود می رسند. صمغ موجود در عسل نيز اجازه نمی دهد جدار عروق سفت شده، حالت ارتجاعی خود را از دست بدهد. عسل روند فيزيولوژيکی پيری را کند ساخته و از ضعف زودرس اعمال حياتی جلوگيری می کند. عسل بواسطۀ داشتن مواد ضدباکتريايی در جايگزينی قند برای دندانها نه تنها مضر نمی باشد بلکه باعث فعال شدن مادۀ فلورين چای شده که يک مادۀ ضد فساد دندان می باشد. اما در مورد ديابت شيرين بايد گفت مصرف عسل همان قدر مضر است که مصرف قند ضرر دارد و بايد توجه داشت که مصرف عسل به عنوان قند اضافی در رژيم غذايی بيماران ديابتی مجاز نيست. در درمان آلرژيهای فصلی برای ساکنين مناطقی که عسل از گلهای همان منطقه بدست آمده است، بسيار مفيد است.

ديگر محصولات

محصول ديگر زنبور عسل، ژلۀ رويال است که حاوی مواد مغذی در حالت تغليظ يافته ای می باشد که زنبور برای نوزادان خود می سازد. اين محصول در درمان عفونتهای ويروسی و سرطان مؤثر بوده و دارای پروتئين ضد ميکروبی است.

موم زنبور عسل به دليل غير فعال بودن در تداخل با داروها در پزشکی و داروسازی مصرف زيادی دارد.